MANGIARE/BERE
a Ischia
Da secoli l’isola della “Coppa di Nestore buona a bervi” celebra la straordinaria fertilità della sua terra con vini e prodotti agricoli di eccellenza.
La gastronomia ischitana deve tutto alla formula di cucinare “alla cacciatora” il coniglio ruspante, che è allevato in fosse scavate nel tufo o nel lapillo dei fondi rurali, e in gabbie. La ricetta è entrata negli annali dell’alta cucina. In tavola prevalgono i profumi degli aromi dell’orto e selvatici quali origano, mentuccia, rosmarino, aneto, timo, maggiorana, ma anche le molte erbe che crescono spontanee: bietola, rughetta, melissa, borragine. Antica e consolidata è l’eccellente tradizione del pane cotto a legna che, un po’ ovunque, è possibile acquistare presso i maestri fornai. Da secoli, inoltre, sulle colline dell’isola si allevano capre e pecore, dalle quali si ricavano latte e formaggi; e maiali, grazie ai quali è stata rilanciata la produzione di insaccati. La prevalente cultura rustica è rafforzata dalle coltivazioni di tutte le specie di vegetali. E legumi, in particolare i fagioli, questi ultimi nelle curiose e varietà denominate zampognari, maculati dal colore rosso porporino, ideali per le zuppe e presidio Slow Food; tabacchini, e fascisti, piccoli, allungati e dalle sfumature bianche e nere. Il suolo vulcanico favorisce la crescita dei pomodori, conservati per l’inverno nei caratteristici pendoli. Trionfale, appare poi la frutta coltivata nei giardini: arance, limoni, mandarini, mandaranci, mele, pere, prugne, fichi, pesche, albicocche; e poi olive, dalle quali si ricava anche un ottimo olio. Diffusa anche la produzione di miele. Lungo le coste, l’attività dei pescatori fornisce ogni giorno, seguendo le stagioni, una buona varietà di pesci che finiscono in tavola secondo un ricettario semplice e saporito.
ISCHIA - Quella terra calda vicino al mare dove crescono primizie
Nel cuore dell’inverno, i baccelli rigonfi occhieggiano numerosi tra le foglie verdi argentate insieme a tanti fiori che si preparano alla trasformazione. La prima raccolta di fave Filippo Florio l’ha già fatta, per il piacere di quanti frequentano ogni sabato il mercato di prodotti della terra isolana a Ischia Porto. E a quell’appuntamento le ha presentate con particolare orgoglio, per l’ennesima sfida superata che rappresentano. Anzi, più sfide in una, visto che si tratta di una coltivazione particolare in un sito che ha cominciato a praticare nell’ultimo anno, sebbene vi riponesse già da prima molte aspettative. Che la terra generosa, anche stavolta, non ha deluso. «Ho cominciato a seminarle a settembre – racconta – confidando che, se tutto fosse andato bene, avrebbero dato frutto...
Vitigni nobili per bianchi e rossi di prestigio
Gli innumerevoli tesori ischitani del gusto sono accompagnati da una millenaria produzione di vino a denominazione d’origine controllata da parte di numerose aziende che lo esportano anche in Italia e all’estero. La fortuna del vino è legata ad alcuni vitigni nobili denominati Biancolella, Forastera (è stata introdotta nel 1850 ed è diventata una peculiarità del territorio), Rilla, per i vini bianchi; Guarnaccia e Per’ e palummo, variante locale del Piedirosso, per i rossi. Di rilievo, anche San Lunardo, Cannamelu e altri vitigni autoctoni, ma non mancano le coltivazioni di Fiano, Aglianico e uve speciali utilizzate per produrre blend di prestigio.
LA RICETTA
Il coniglio all’ischitana
Il coniglio insieme a una testa d’aglio intera, viene rosolato a tocchi nella sartana, la tradizionale padella di rame. Dopo la rosolatura, viene trasferito nel “tiano”, pentola di terracotta, particolarmente indicata perché uniforma il calore della fiamma e mantiene l'umidità. Si aggiungono quindi vino bianco, pomodorini e un rametto di timo. A cottura ultimata, l’intingolo è insaporito con basilico e prezzemolo, mentre le interiora, in particolare ‘mbrugliatelli e fegato, considerato uno dei pezzi più pregiati, precedentemente pulite e messe a bagno in acqua, limone e vino, sono cucinate (vengono aggiunte dopo la fase di rosolatura) avvolte nel prezzemolo. Il sugo che si ottiene al termine della cottura è utilizzato per condire la pasta.
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